Fromage de tête et pâté
C'est toujours chaleureux et sympathique de se retrouver dans la cabane de Denis à Tres Ríos. Au menu fromage de tête, pâté préparés sur place et de nombreux desserts, de quoi mettre l'eau à la bouche de ceux et celles qui ne sont pas venus.
Fromage de tête ou pâté de tête de Denis
Ingrédients
- 1 tête de porc
- 2 pieds de veau
- 500 g de carottes
- 2 poireaux
- 1 bouteille de vin blanc sec
- sel, poivre
- 1 bouquet garni
Préparation
- Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers, un bouquet garni, sel, poivre. Couvrir d'eau.
- Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et les garder. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 2 heures environ).
- Retirer la tête de la marmite et enlever toute la viande au maximum. Hacher chair, langue, oreilles au couteau.
- Passer le bouillon, puis le réduire jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. Laisser les pieds de veau dans le bouillon. C'est important car c'est le bouillon gélatineux qui assurera la tenue de la terrine. Mettre le bouillon au frigo puis un peu le dégraisser.
- Reprise de la cuisson. Ajouter un litre de vin et remettre la viande à cuire environ 20 minutes. Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
- Retirer du feu
- Couper les carottes en petits morceaux et les ajouter à la viande. On peut ajouter des cornichons coupés en petits morceaux.
- Pour finir, mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir. On peut ajouter un couvercle avec un poids pour presser pour que le pâté soit plus compact.
Pâté de Denis
400 grammes de foie de poulet / 400 grammes de viande porc hachée / 800 grammes de viande de bœuf hachée / un verre de porto / tranches de bacon/ sel / poivre / thym / feuilles de laurier
Enlever les nervures du foie et le couper en petits morceaux. Ajouter les autres viandes, mélanger bien, saler, poivrer, ajouter le porto.
Recouvrir le récipient de tranches de bacon. Verser la viande, tapisser de feuilles de laurier, et recouvrir de bacon. Mettre au four 45 mn. Laisser refroidir. Retirer les feuilles de laurier. Déguster.
Pâté de la mère de Christiane (un jour vous le gouterez)
400 grammes de foie de poulet ou de porc / cœurs et gésiers de poulet (facultatif) /800 grammes de viande de porc hachée (ou 400 grammes de viande et 400 grammes de graisse de porc que l’on hache), échalotes ou oignons, un petit verre de vin de cuisine ou de vinaigre de vin/ thym / sel/ poivre non moulu/ feuilles de laurier
Couper les échalotes ou les oignons en petits morceaux, les faire revenir, saler, poivrer, les garder.
Enlever les nervures des foies et les mixer avec le vin (ça gicle, c’est dégoutant). Couper cœurs et gésiers en tout petits morceaux. Ajouter les autres viandes, les échalotes, deux œufs, deux cuillères de farine, bien mélanger, saler, mettre du thym, une quinzaine de grains de poivre. Malaxer.
Préparer une terrine, graisser le fond et les côtés, mettre de la crépine, verser le mélange. Recouvrir de feuilles de laurier, refermer la crépine. Recouvrir de papier aluminium. Mettre au four au bain marie deux heures. A mi-cuisson, retirer le papier aluminium.
Laisser refroidir. Mettre au frigo. Attendre deux jours avant de le servir. Retirer les feuilles de laurier. Déguster.
